Champiñones rellenos de huevo frito

Ingredientes

• 12 de champiñones grandes
• 12 de huevos de codorniz
• 0,5 de calabacín
• 2 de zanahoria
• 1 de cebolla
• 100 gramos de calabaza
• 0,5 de berenjena
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de tomillo
• sal
• pimienta
• aceite de oliva
• 200 mililitros de tomate frito

Preparación

Limpiar los champiñones, retirando la base terrosa y lavarlos.

Raspar la zanahoria y lavarlas, con el calabacín, la calabaza y la berenjena.

Corta las verduras en daditos.

Pelar los ajos y la cebolla y picarlos.

Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar todas las verduras, con los ajos y la cebolla, durante 3 minutos.

Añadir el tomate y las ramitas de tomillo, lavadas, salpimentar y dejar cocer unos 10 minutos removiendo de vez en cuando con una espátula.

Precalentar el horno a 180º.

Disponer la mitad de la salsa de verdura y tomate en una fuente refractaria.

Rellenar los champiñones con el resto y añadirlos a la fuente.

Hornearlos durante 30 minutos.

Freir los huevos de cocorniz en una sartén con aceite de oliva muy caliente disponerlos sobre los champiñones y servirlos en seguida.