Huevos al nido de berenjena

Ingredientes

• 2 de berenjena
• 4 de huevo
• 200 gramos de tomate frito
• 2 de cebolleta
• 40 mililitros de aceite de oliva
• sal
• pimienta

Preparación

Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados. Después lavamos y cortamos a lo largo las berenjenas, las colocamos en una fuente de horno, las salpimentamos, les añadimos un chorrito de aceite de oliva y las horneamos durante 25 minutos.

Mientras tanto picamos las cebolletas. Una vez horneadas las berenjenas les retiramos su carne con una cuchara y con cuidado de no romper la piel, reservamos la carne de berenjena asada.

En una sartén calentamos el resto de aceite de oliva, salteamos las cebolletas cinco minutos, añadimos el tomate y cocemos todo durante diez minutos. Añadimos la carne de berenjena reservada y dejamos que siga cociendo durante otros diez minutos. Salpimentamos al gusto.

Repartimos este relleno en las cuatro cáscaras de berenjena que habremos dispiuesto de nuevo en la bandeja de horno, casacamos un huevo pequeño encima de este relleno y dejamos que se cocine todo junto al horno otros ocho minutos o hasta que veamos el huevo hecho a nuestro gusto. Servir rápidamente bien caliente.