Filetes de lenguado al champagne

Ingredientes

• 3,5 kilos de lenguado
• 1 botella de champagne
• 1,25e+03 gramos de mantequilla
• 4 de limón
• 6 de plátano
• sal
• pimienta
• 12 de huevo
• 250 gramos de nata ligera
• cayena

Preparación

Filetear los lenguados.

Colocarlos sobre una placa de horno untada con mantequilla poniendo sobre cada lenguado un medallón de plátano, mojandolos con champagne y cubriendolos con un papel de aluminio.

Meter al horno a 200º entre 12-15 minutos.

Sacarlos y colocarlos sobre papel de cocina.

Preparar la salsa:

Separar las claras de las yemas, poniendo estas en una cacerola con agua y unas gotas de limón, sazonarlas con sal, pimienta y cayena.

Fundir 1 kg de mantequilla y clarificarla quitandole el suero.

Montar las yemas con un batidor al baño maría y, una vez montadas, añadir lentamente la mantequilla templada.

Pasarlas por el chino.

Añadir el champagne que ha quedado reducido a la mitad de su volumen y añadirle la nata. (es importante que la salsa no llegue a cocer para que no se corte.

Salsear el fondo de la fuente de servir y colocar sobre ella los lenguados.

Napar ligeramente con más salsa y gratinar.