Arroz para sushi

Ingredientes

• 200 gramos de arroz japonica
• agua
• 25 gramos de vinagre de arroz
• 10 gramos de azucar
• 5 gramos de sal

Preparación

Empezamos poniendo la cantidad que queramos de arroz de sushi en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. Ojo: no vale con dejar el arroz en remojo, sino que deberemos frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso.

Luego verteremos el arroz en un cocedero de arroz, sin aceite ni sal, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz.

La mejor forma de preparar el «sushi-zu» (aderezo de vinagre) es calentar ligeramente el vinagre (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar.

Cuando el arroz esté hecho y el aderezo fresco los mezclamos en un cuenco amplio o una fuente y una cuchara de madera para mezclar aderezo y arroz intentando no remover en círculos y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. Y después, para rematar nuestro arroz de sushi como auténticos profesionales, recurriremos a una técnica tan pintoresca como útil: el abanicado del arroz. Literalmente. Los expertos dicen que el mejor arroz es el que tiene la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados centígrados.

Para finalizar, cubriremos el «hangiri», donde reposa el arroz, con un paño húmedo («fukin»), dejándolo a temperatura ambiente (¡ni se te ocurra meterlo en la nevera!)